焯水是什么意思，一般几分钟？焯水是冷水下锅还是热水

所谓的“焯水”实际是正式烹调前的一道非常有用的处理步骤，对于菜来说，焯水能去除草酸、亚硝酸盐和一些毒素，还能让其中的酶失活，从而阻止氧化变色，起到一个护色的作用；对肉来说，焯水是为了去掉肉中血沫（除了残留的血，还有一些脂肪、肌红蛋白等），让肉汤更清亮，肉口感更好且没有腥气。

在是冷水还是热水下锅的问题上，要分焯水的食物，同样是焯水，菜要热水沸水下锅，大块肉则要凉水下锅。



这是因为，蔬菜富含水溶性维生素和对热敏感的维生素，沸水下锅能尽量缩短达到效果所需的时间，减少维生素的流失，叶菜一般10-15秒就够了，西兰花、胡萝卜等质密厚实的30秒-1分钟左右就够了。   而块状的肉要凉水下锅，水沸后，漂去浮沫，再煮2-5分钟，看不再出沫子后捞出。如果一开始就用沸水的话，高温会让肉块表面的蛋白质立刻变性，然后凝固收缩，导致内部的血水排不出来，温度也传不进去，外硬里生，又老又柴。   如果是切得足够薄的肉和鱼，那可以沸水下锅，完全变色就捞出。

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